Trabajaba en una fábrica de Zalla, su localidad natal. Tenía un puesto fijo y un salario más que digno. Decidió, sin embargo, jugársela a ser cocinero. Con más de veinte años, Raúl Rincón ingresó en la escuela de hostelería de Artxanda para iniciarse en su profesión frustrada. No conocía por entonces el prometedor futuro que le esperaba. El mes pasado obtuvo su mayor reconocimiento al ganar en Vitoria las semifinales del concurso 'Cocinero del Año', uno de los certámenes más prestigiosos de España.
-Berberechos amargos con alioli de chufas y golpe de mar. ¿La cocina actual es más literatura que otra cosa?
-Es más cocina que otra cosa, pero la literatura es fundamental. Como en todo, hay que saber venderse, aunque estemos hablando en verdad de berberechos en su salsa y con horchata.
-¿Y ya se entera el comensal de lo que toma?
-Supongo que se hace una idea. De todos modos, la retórica está pasando de moda y cada vez se tiende a reducir más los nombres de los platos. Todos tranquilos.
-Vasco y cocinero. Desde luego, no se salta usted el prototipo.
-No guarda relación una cosa con la otra. Sí, somos una región de referencia a nivel internacional, pero creo que sólo es el reflejo de los buenos alimentos y la gran cocina que tenemos. No es algo que va en los genes.
-¿Tiene antecedentes en su familia?
-Soy el primer cocinero que ejerce de profesional, aunque he aprendido del buen hacer de mi abuela y mi madre. Al fin y al cabo, soy de pueblo. El calor de la chapa y el olor de los pimientos embotándose marcaron mi infancia y moldearon, sin saberlo, mi futuro.
-Habla de su madre y su abuela, pero triunfa usted. ¿Cocinan mejor los hombres o las mujeres?
-El salón de la fama parece reservado a los hombres, pero no creo que sea una cosa de sexos. Supongo que las mujeres, al menos en general, están más ocupadas en su vida diaria y no destacan tanto en su profesión.
-¿Sueña con llegar algún día a ese salón de la fama?
-Hago lo que me gusta, que ya es importante. Lo demás llegará en su momento.
-¿Tiene ya claros los platos que presentará para convertirse en 'Cocinero del Año'?
-Ni mucho menos. La final del concurso se celebrará en marzo del año que viene en Barcelona, en el marco de la feria alimentaria. Hasta entonces tengo tiempo de innovar.
-¿Con qué ingredientes?
-La gracia está en diseñar platos novedosos con los ingredientes de siempre, los que son baratos y accesibles. He conseguido que gente a la que no le gusta el bacalao, por ejemplo, lo coma. Para mí eso es un gran logro. Innovar con frutas exóticas o carnes pintorescas no tiene demasiado mérito.
-La cocina de autor, pero al alcance de la mano.
-Es el único camino para recuperar a los comensales. Es triste ver cómo cada vez la gente cocina menos y compra más platos preparados. Contra la obesidad sólo se lucha con una alimentación sana, pero también sencilla.
Con las manos
-Hablando de sencillez, ¿se come mejor con las manos?
-En ocasiones sí, no me importa reconocerlo. El pollo, la costilla o el marisco llegan a resultar tediosos si se manipulan con cubiertos, aunque me parece lógico que en los restaurantes de lujo se respeten estos modales.
-¿Y para cocinar?
-Las manos resultan fundamentales. En la manipulación de los alimentos y en el diseño de los platos.
-El diseño, precisamente, gana importancia en la cocina actual. ¿En detrimento de la cantidad?
-La crítica de que en los restaurantes de nivel no se sacia el hambre está muy extendida, aunque no la considero cierta. Es verdad que los platos no se llenan hasta el borde, pero ello no impide que uno acabe satisfecho. La alimentación, además, es mucho más sana y equilibrada. Meterse un atracón y recurrir luego al bicarbonato no me parece prudente.
