Un año después de inaugurarse el museo Guggenheim de Bilbao, en 1998, los restaurantes del centro de la ciudad habían experimentado un incremento medio en el negocio del 40%. Han pasado ya diez años, y aún así, el 70% continúa sin abrir los domingos en una ciudad que presume de su turismo.
El cocinero Daniel García lo tiene claro. «El Guggenheim ha sido un milagro», comenta mientras abre las puertas de su casa, el Zortziko, un restaurante de postín. Mantiene a su clientela de siempre, pero la apertura del museo ha conseguido que turistas americanos, alemanes, franceses... se sienten a degustar lo que sale de sus fogones. «Bilbao es el punto G del mapamundi», afirma. «En esta ciudad se come de maravilla y los visitantes valoran el trato entrañable, casi de pueblo, que reciben».
Al margen de la carta, el gastrónomo atiende con gusto todas las peticiones «si son lógicas; somo una empresa de servicios». Aunque no siempre es posible. «Mariah Carey pidió alubias y pollo a las diez de la noche. En mi carta no hay alubias, menos a esas horas, y lo del pollo no me apetecía». ¿Y si son vegetarianos? «Disfruto preparando sobre la marcha platos sin carne para ellos».
A su mesa se han sentado infinidad de famosos. «Se lo permito todo, pero no caigo en el servilismo. No puedo esperar que tengan el mismo concepto de la cocina que yo, pero no se puede ceder en todo», dice. Por ello recuerda a los entendidos con especial cariño. «Serrat es maravilloso y sabe mucho de vinos, Les Luthiers, Woody Allen o mi amigo Juanjo Mena...».
Los nombres de otros aficionados a los caldos los mantiene en la bodega, junto a las más de 800 referencias que incluye su carta. La botella más cara que ha descorchado, un Mouton Rothschild, del 82. «Hoy costaría unos 3.000 euros, pero prefiero no venderlo, es una joya, un incunable. Sin embargo, el verdadero reto es hallar un vino de tres euros y que digas: 'Es magnífico'», argumenta este genio de la cocina. «Y es que este negocio de la buena mesa es algo muy serio. Yo como por placer, bebo por placer y me fumo un puro cuando me apetece».
