La experiencia es un grado, pero Josemi García sólo emplea los grados para sus cócteles, de cero hasta «veinte o treinta». Lejos de confiarse, este veterano barman de Arrigorriaga de 45 años y con treinta de experiencia en la hostelería, suele echar mano de clientes y conocidos para que prueben sus originales mezclas. Recientemente se ha hecho con la txapela de campeón de Euskadi de coctelería. Su propuesta: una exótica bebida a base de vodka, limoncini, licor de plátano, zumo de piña y lima, que García ha bautizado como 'Arrigorri', en honor a su pueblo. «A todos los que lo habían probado les había gustado», asegura. Este mes asistirá al campeonato nacional.
-Vodka, licor... 'Arrigorri' parece una mezcla explosiva.
-Es un cóctel muy refrescante, pero con bastante graduación, tendrá aproximadamente un 20 o un 30% de alcohol. Se trata de una bebida ideal para tomar por la tarde, pero uno sólo, que si no, podría hacer estragos.
-¿Y para el aperitivo?
-El pasado noviembre gané el concurso de coctelería de Vizcaya con 'Txapeldun', un combinado de Campari, Martini blanco seco, dulce y lima, que se sirve bien frío y que es muy apropiado para el aperitivo. Desde entonces me lo piden casi a diario.
-¿Un buen cóctel exige generosas dosis de alcohol?
-No necesariamente. Existen multitud de zumos y frutas de temporada con los que podemos combinar, como kiwi, maracuyá, frambuesa... De hecho, los combinados sin alcohol pegan fuerte ahora por el miedo a perder puntos del carné de conducir.
-Pero en las barras los grandes triunfadores siguen siendo los 'cubatas' y las cervezas.
-Todo es cuestión de probar porque el mundo de la coctelería es inagotable. Hay cócteles fuertes, otros más suaves... Un buen barman tiene que tener un poco de psicología para saber cuál es el ideal para cada cliente.
-¿El precio les hace prohibitivos?
-Un cóctel cuesta seis euros. Por poco más que un 'cubata' puedes tomar una bebida preparada con mucho mimo y con un sabor sorprendente. Creo que es justo lo que cuesta por el trabajo que lleva.
-Tiene fama de elitista.
-En absoluto. Es una bebida para todo el mundo. De hecho, cada vez los prueban más parejas jóvenes, matrimonios y grupos de amigos.
-¿Será carne de botellón?
-No. Los cócteles no se toman para emborracharse sino para disfrutar con su sabor. Estamos hablando de conceptos diferentes de bebida. Un cóctel es como un buen coñac, hay que beberlo despacio y degustarlo, a ser posible en buena compañía.
-¿Qué combinados tienen más éxito entre el público?
-A la gente de la farándula, por ejemplo, le gusta el 'Dry-Martini', que es muy fuerte. A las mujeres, sin embargo, les van los suaves y los frescos como la 'Caipiriña' o el 'Gin Fish'.
«Más suave»
-¿Prohibido mezclar?
-Depende del tipo de cóctel que tomes, pero esta bebida no está concebida para alternar. Beber mucho siempre es malo, ¿incluso agua! Aunque la gente piensa siempre que el cóctel es sinónimo de una bebida muy fuerte y con gran cantidad de alcohol, pero no siempre es así.
-¿Existe la receta del éxito?
-No, pero la clave reside en que el sabor no sea ni muy dulce ni ácido. Hay que equilibrar los gustos, especialmente en los concursos.
-¿Y usted con cuál se queda?
-Me gusta mucho el 'Negrito'. Está elaborado con Campari, ginebra y vermú. El original es un tercio de cada uno de los ingredientes, pero a mí me gusta más suavecito y le pongo más cantidad de vermú.
-Este mes participa en el concurso nacional en Tenerife, ¿qué propuesta llevará?
-No presentaré una copa larga como el 'Arrigorri', sino un digestivo, que es más fuerte, estilo aguardiente. Pero trataré de elaborarlo más suave para acertar con el jurado. Con el 'Arrigorri' iba confiado porque a todos los que lo habían probado antes les había encantado.
