El chef bilbaíno Fernando Canales ha afrontado retos como dar una comida para mil comensales en Hong Kong y asesorar a un bar de pintxos en Dubai. Está al frente del restaurante Etxanobe, en el Palacio Euskalduna de Bilbao, y codirige, con el grupo de hostelería Sukalki, la hostelería del Club de Golf de La Arboleda. Lo que no le impide disfrutar con unos huevos fritos con trufa. Participará en las mesas redondas del I Salón Bilbao Gourmetplus.
-¿Le faltaba a Bilbao su propia cita gastronómica?
-Aquí hay un concepto del disfrutar más auténtico que en otros sitios. Conseguir algo distinto y sencillo a la vez es complicadísimo. Imagine que le invitan a una fiesta y su misión es que la gente se fije en usted. Puede ir vestida de una manera tan histriónica que acaparará, lógicamente, todas las miradas, o bien puede ir con unos vaqueros y algo más.
-¿Sin complicarse la vida!
-Este matiz de sencillez y, al mismo tiempo, diferenciador, es lo que valora mucho la gente de Bilbao.
-Los vascos ¿somos mejores 'gourmands' que 'gourmets'?
-Somos más 'gourmands', porque nos gusta comer. El 'gourmet' es quien gusta de recrearse con la exquisitez y el detalle de las cosas y disfruta de esa puesta en escena con más causa. El mundo moderno nos lleva a esto último.
-¿Resulta entonces este mundo accesible para el consumidor medio?
-Hace casi 200 años, Schopenhauer dijo: 'La riqueza es como el agua de mar, cuanto más bebemos más tenemos'. Qué gran verdad. Vivimos en una sociedad muy consumista en la que ya ni hallamos felicidad con el consumo y acercar los productos 'gourmet' a la gente va a hacer que los valoren más. Se trata de que lo poco que se consuma sea de calidad. ¿Quién no se detendría a admirar un paisaje espectacular? Es un poco lo que pasa con la belleza de las propuestas 'gourmet' en la cocina.
La sabiduría china
-¿Y qué dice de los precios?
-Antes se decía que lo bueno era que la gente viniera a un restaurante. Luego se añadió que lo bueno era que la gente volviera. Yo digo que lo mejor es que la gente se acuerde. El recuerdo es lo caro.
-¿Pero son tan difíciles de entender esos platos de diez ingredientes, cinco texturas...!
-Cuando lo que está en el plato no satisface al cliente se produce un efecto timo, de decepción. Y todo lo 'gourmet' tendrá sentido cuando la comida esté rica. Pero eso debe decirlo el cliente, y no el crítico gastronómico.
-¿Cree que en la estética es tanto o más importante que el sabor?
-Cuando uno se enamora de una persona, trata de dar la mejor imagen que pudiera para causar la mejor sensación, ¿no? En lo 'gourmet' se tiene muy en cuenta esto.
-Es usted un apasionado del 'wok'.
-El 'wok' encierra una sabiduría tremenda. El pueblo chino es muy grande y, para alimentar a tanta gente con pocos recursos, ha tenido que sacar el máximo rendimiento de la comida a través de los nutrientes. El 'wok' hace las cosas a fuego muy caliente durante poco tiempo y las verduras tienen más vitaminas, con lo que con menos cantidad alimentas a más. En términos 'gourmet', esto se traslada al sabor de las cosas.
