Sabido es que en Vizcaya el vino que más gusta es el de Rioja. A él se le rinde un culto tan entendido y convencido que, muchas veces, alcanza el grado de religión. A simple vista, es comprensible semejante entrega por los caldos vecinos porque los vizcaínos no cuentan con la tierra, ni las condiciones, ni siquiera con las extensiones para lograr una producción suficiente, al menos en cantidad -porque lo de la calidad es, hoy por hoy, otra cosa- como para saciar sus apetencias vinícolas. Así es, dicen los entendidos, y así fue también en el pasado.
Sin embargo, Vizcaya, a pesar de su gusto manifiesto, cuenta con una variedad de vino propia y muy especial: el txakoli. Para Emiliano de Arriaga, el txakoli era «un vino elaborado con uva del país, que lo produce muy claro, sabroso y refrescante, y que conteniendo poquísimo alcohol puede beberse casi impunemente, sin que produzca daño alguno», aunque para algunos forasteros estaba más cerca del vinagre que de otra cosa.
No obstante, en opinión del propio Emiliano de Arriaga, el txakoli tinto tenía mucha semejanza con el Bordeaux y el blanco, con los afamados vinos del Rhin. Evidentemente, la afirmación no deja de ser una bilbainada porque, de ser cierta la comparación con el rey de los vinos franceses o con la finura de los caldos alemanes, indudablemente el txakoli vizcaíno estaría situado en la cresta del universo vinícola. Cosa que, por desgracia, no es así.
William Bowles
De todos modos, existen bastantes testimonios muy favorables al txakoli. Así, por ejemplo, el incansable viajero Karl Wilhelm von Humboldt anotó en su diario, tras su paso por el País Vasco en 1801, que el vino que había probado durante la romería de San Vicente Mártir de Abando era comparable a los del Rhin y el Mosela. El mismísimo naturalista irlandés William Bowles, que visitó Bilbao en 1752, afirmó que en la villa había caldos tan sabrosos como los franceses de Frontignan. Incluso hay testimonios que indican que la producción de txakoli no era ni mucho menos residual. El Barón de Rosmithal de Blatna, que visitó Bilbao en el siglo XV, se asombró de la gran cantidad de viñas que rodeaban la ciudad. Las había en Uríbarri, en Ascao, en Achuri Y no eran los únicos lugares. Pruebas procedentes de 1797 señalan que, a lo largo de la ría, las zonas bajas estaban cubiertas de viñas y los viñedos más importantes se encontraban en Portugalete, Bilbao, Abando y Begoña.
No dejan de sorprender tales afirmaciones cuando era sabido por casi todos que los viñedos vizcaínos no gozaban de las mejores condiciones y que tampoco se ponía un cuidado exquisito durante la producción del vino. Más bien se trataba de caldos de muy baja calidad que no hubieran subsistido de no haber contado, durante siglos, con el apoyo de las ordenanzas municipales de todos los municipios de Vizcaya, cuya finalidad no era otra que la de proteger la producción interna frente a los vinos de fuera. Indudablemente esta protección fue la que redundó en una calidad bajísima, ya que lo que de verdad primaba era la cantidad.
Se tiene constancia de que en las primeras ordenanzas de la Villa de Bilbao de 1399 se estableció la prohibición de introducir vinos sin licencia del Regimiento. Así, se avisaba que «qualquier vezino o forazo que metiere vino en esta Villa, tinto ni blanco, excepto lo que viene para el rentero del vino blanco sin licencia del Regimiento, que pierda todo el vino que metiere y que pague de pena dos mil maravedís para el Alcalde y jurados, salvo que el rentero venda su vino».
Tanta fuerza otorgaron todas aquellas ordenanzas a los productores de txakoli que éstos adquirieron una importancia casi excesiva. Los propios txakolineros de Bilbao llegaron a formar un auténtico estamento. Es más, en 1623 consiguieron las autorizaciones pertinentes para constituir una cofradía a la que pusieron por nombre San Gregorio Nacianceno, santo que, por cierto, tuvo una imagen situada en el altar mayor de la iglesia de San Antón.
Durante su existencia, las pugnas con las autoridades municipales casi fueron constantes ya que reclamaban, bastante a menudo, la revisión de los precios del vino. De hecho, en 1788 los cosecheros de txakoli exigieron una subida del precio del vino debido a que consideraban que los salarios de los jornaleros habían experimentado un incremento importante. No sólo eso, afirmaban que les habían aumentado los costes de conservación de las viñas. Tal era su fuerza, y el apoyo con el que contaban, que pese a la negativa inicial del Ayuntamiento al final consiguieron satisfacer sus reivindicaciones.
La costumbre del turno
La enorme fuerza alcanzada por los productores de txakoli les llevó a gozar de ciertas ventajas sobre su venta. Como afirmó Miguel de Unamuno, formaban un monopolio naciente, «todavía no organizados, pero en que el interés individual bien sentido suprime la competencia entre los productores». Así, como la cosecha era insuficiente para la enorme demanda, se tomó la costumbre establecer un turno entre los caseros, de tal modo que no se abriera un txakoli -así se llamaban también los lugares donde se vendían esos vinos- sin que hubiera cerrado otro. «Ábrese primero el de Matico -escribió Unamuno-, uno de los más cercanos a Bilbao, en el mes de octubre, en que el día es corto y el paseo de la Villa al chacolí primero fácil; y el último el de Zurbaran, que está más lejos». Con el tiempo, la costumbre del turno fue desapareciendo, con lo que cada txakoli llegó a abrir sin tener en cuenta la norma establecida.
Tanto peso como los txakolineros productores tuvieron los consumidores, es decir, los que frecuentaban «los chacolines, que es muy distinta cosa que la grosera taberna». Y es que, al final, el txakoli, alejado de las discusiones, era el vino de Bilbao y como señaló Emiliano de Arriaga, «el buen bilbaíno es también buen chacolinero y en todo tiempo, pero, sobre todo en los Domingos de Cuaresma, se desquita de las vigilias y ayunos merendando ande Lusiano, Tutulu, Chaquilante, Seleminchu, Trauco, Pastela, Macharratia u otros dueños de afamados caseríos, en que suelen hacer el espiche de nueva pipa en días señalados».
